鰻魚

Author: 無迴響 Share:


日人嗜吃鰻魚飯,一般日式料理店幾乎都有,塗上醬料燒烤的魚片,鋪在白飯上,以黑殼紅底的漆盒盛裝,要價不菲。這種鰻魚一般稱為河鰻,體型纖細,像放大的泥鰍,在魚池裡養殖長大;少了大海生存的凶險歷練,看起來嬌生慣養、細皮嫩肉,吃進肚裡,甚至感覺不到細刺的威脅。

與養殖河鰻不同,吾鄉常吃的鰻魚體型大多了;尖頭圓身,利齒森森,勇健滑溜的身材一看就知是狠角色,專門掠食蝦、蟹、小魚的海中流氓。有時肆虐範圍大了,嗅到定置網內成群的蝦皮、雜魚,順「窗」鑽入撿現成,胡亂撕咬,再也脫不了身,自己倒成了盤中飧;魚丸、魚麵、炸魚都要靠牠。

苗栗教書那幾年,學校氣氛沉悶,無課之日我便往海岸巡遊,經常去附近龍鳳漁港。漁港靠近竹南,名稱堂皇,實際卻不大,就幾艘膠筏、漁船零散泊在港中。碼頭邊有幾攤漁販,一籃一籃各式魚貨都標了價,擺在地上,逛的人輕鬆,賣的人也不勉強;不像觀光漁港人潮洶湧,喧囂吵雜,賣魚郎吆喝喊價,顯得急躁沒有耐心,隱隱逼迫,讓你不大敢出價。

在台灣,買海鰻的人不多,比起石斑、鯧魚,價格也相對便宜;可能因其長相兇惡,不討喜,也可能因為多刺,加上通體無鱗,吾鄉人說:「毒(ㄉㄩㄟ)」,怕吃了上火吧!

那時經常跟一位婦人買魟、鰻、白力和鯷仔,鮮度夠,價錢也低,都是一些當地人不太買的魚種。順路送到桃園,二佬吃得歡喜,老爸還特別交待要買「黃魟」,切塊加酒糟、薑片,置電鍋燉煮,一層厚厚的黃油,八十多歲了,還能吞下一大碗公的白飯。

買魚次數多了,婦人好奇,先是問我哪裡人?後來忍不住,又有些不好意思,再問:「你買鰻魚怎麼料理?」也難怪她這麼問。中南部是養鰻大宗,一般人只認識河鰻,我在中部多年,從未見哪家海鮮店賣海鰻。在台北讀書時,倒是在學校附近古亭市場,見過一家小攤賣鰻魚羹。海鰻切塊裹粉油炸,勾芡煮羹,湯裡有當歸、枸杞之類的中藥,有濃濃的米酒味。初吃不習慣,尤其是香菜,還以為咬到臭蟲。畢業後有次尋去,古亭市場已拆遷,不見蹤跡,後來在延平國小旁邊店家吃到類似作法,生意興隆顯然已是台北名店,不知是否就是當年窩在古亭街一角的小攤。



在吾鄉,鰻魚最常見吃法大概就屬「紅糟鰻魚」。我看臉書上鄉親PO的照片,除夕年夜飯,不論在馬在台,幾乎每家都有這道料理;有的色澤偏黃(紅糟少了些)、有的偏黑(糖多了些),但都是不折不扣「紅糟鰻魚」。台北勝利福州餐廳(現改新利)紅糟鰻,加了蘇打粉,炸的蓬鬆油亮,外酥內軟,好吃又養眼;跟紅燒黃魚「全折瓜」一起,是昔年婚宴上兩道主要大菜。

在二中任教時,有一次到一位同事家作客,老媽媽是福州人,福州話說得滴溜文雅,她做的紅糟鰻就跟勝利餐廳一個模樣。妻向她請教,老人家笑得非常得意:「麵粉跟酥炸粉對半,加紅糟調色,油不要太熱。」我們後來試過幾次,不是太軟,就是過硬,始終炸不出那個顏色跟口感。四體不勤、菽麥不辨,大概就是形容像我這類愚拙之人吧。

風乾的鰻魚鯗,許多人光是聽到名稱,就禁不住勾起酒癮。窗外北風呼呼,此時一盤「清蒸鰻魚鯗」,幾杯高粱,三五好友,將是一個多麼美妙的夜晚!

至於吾鄉獨有的「封鰻」,其獨特的醺香陳味,大概只藏在五年級以上鄉親的味覺裡。鰻魚開腸剖肚,塞入鹽巴紅糟,以細繩綑紮封住,長長的魚身捲曲數圈,掛在簷下,會讓家裡的老貓瘋狂好幾個月。清代袁枚在《隨園食單》提到:「台鯗好醜不一,出臺州松門者為佳,肉軟而鮮肥,出時拆之,便可當作小菜,不必煮食也。」我懷疑講的就是「封鰻」。

前幾日珠螺鄉親聚餐,大家聊起昔日生活艱難,你一言我一句說得興起。有人提到幼時搬張椅子墊腳,偷吃掛在樓板底下,只有年節才有的「紅糟鰻魚」;沒想到當年心儀的女生,也一樣偷吃,一樣挨揍。

飲食習慣就像鄉音,每個人都帶著,長途跋涉,跟你到海角天涯;有時在白天,有時在夜晚;有時清醒,有時作夢;不時會喚醒你遺落各地的記憶,把它們從隱密處重新找回。



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