魚鯗燜豬蹄

Author: 無迴響 Share:


 

保守的估計,馬祖海洋資源漸漸枯竭是近四十年的事。兒童時代,四季分明,定期迴游於馬祖周邊海域的魚類很多。那時沒有冷藏設備,為了保存魚貨,居民只能選擇鹽漬或曬乾。堂叔曾在西莒經營魚類加工生意,他說,太小的魚都是讓它們回歸大海。這種規模與場面,如今只能說「空留回憶」了。

 

物多價賤,這是市場經濟的當然法則。據耆老轉述,馬祖的外島某一個村莊,「擺暝」次日「食福」(元宵的次日聚餐),米粉湯上層的浮油被搶先者撈走,結果同「社」的人,居然大打出手。由此可見,當時漁鄉子民對肉類的渴望是非常強烈的。有一位莒光的朋友對我說,小時候家窮,「只能夠」吃螃蟹、鯧魚、帶魚等。這絕不是笑話。從前馬祖的市場,畜類只賣豬肉,雞、鴨不見切割分賣,所以,吃雞肉的機會只有在過年,或雞瘟流行時。因為特殊的環境,造就了特殊的飲食文化,鄉親對食材的搭配,就只能在既有的品類中做簡單的組合。舉例來說,魚貨如:魚乾、淡菜乾、蝴蝶乾、蟶乾、花枝乾、海帶、蚌殼等,都是和豬小排做搭配。外地人不見得能欣賞「海腥」之味。但是,任何食物一旦收進在地人的記憶匣子,好不好吃,就不能以道理來說了。

 

馬祖話將魚乾說成「鯗」(ㄙㄨㄛㄥ+  suong33),此字的方言讀音同方言的「想」。所有的大魚幾乎都能「曝鯗」(曬魚乾)。「魚乾」只是泛稱,依照語言習慣,開膛剖腹的大魚乾才能稱「鯗」(見上圖),小魚乾只能稱「魺」(福州俗體字。權宜注音ㄎㄛˇ khɔˇ)。今天就為大家介紹這道有強烈馬祖風味的「魚鯗燜豬蹄」。

 

這道菜可當「休閒食品」,也能當宴會大菜。曬魚乾時,要選擇中等體型的魚來曬(見下圖)。因為太小則魚乾無肉,太大則不易乾透。不鹽漬而曬的淡味成品,切小段入火鍋,其風味絕佳。或水煮配自家私釀的溫老酒,是傳統的「漁家菜」之一。若以它和豬肉同煮,一定要選五花肉或腿肉,如此方能靠肉的膠質增加菜餚的油光與鬆軟度。



從前讀《地理》課本時,書上以「地無三里平,人無三兩銀」來形容某省的多山與貧窮,這句話用在早期的馬祖也很貼切。當時海產多肉類少,所以,食材量的比重,往往是魚乾比肉塊多。現在鹹魚翻生,主客易位,豬肉便宜,相對的可以多放一些,魚乾反而珍惜如金。我個人的經驗,這道菜一上桌,魚片一掃而光,肉塊則乏人問津,最後得靠「配給」的強迫推銷。煮肉用的魚乾最好是稍帶鹹味的。不過,有些鄉親會特選淡而無鹹味的來烹調,因為味淡的魚乾最適宜下老酒。經驗告訴我們,馬祖酒廠釀的老酒會略帶鹹味,(所以,它適合拌麵線。)味淡的魚乾恰可收互補之效。既然是下酒、聊天,那「配酒」的食物最好是「有乇嚼」(耐咀嚼的。ㄨˇㄋㄛ ㄗㄨㄛㄎ,uˇno tsuok)、「有乇咬」(耐咬的。ㄨˇㄋㄛˋㄍㄚ^,uˇnoˋka242)、「有乇齟」(耐啃的。ㄨˇㄋㄛ ㄎㄝ,uˇ no  kɛ)的食物。因此,魚乾要避免煮得太軟。我的做法是:

 

  1. 豬肉的處理,請參閱本版〈介紹馬祖高中的「明顯菜」〉中的紅燒豬腳做法。
  2. 將鰻魚乾(見下圖)切成三指寬的大小。
  3. 魚乾以清水漂洗,不能浸泡,以免久浸而失魚味。
  4. 視魚乾的乾燥程度,在豬肉八分或九分熟時入鍋,沸騰後轉中小火與肉同燜煮。
  5. 若要做成如江浙菜「魚乾 [火靠] 肉」一般,則必須在起鍋之前不斷的翻炒,讓油光普沾肉塊、魚片。
  6. 起鍋之前別忘了加1—2匙的「馬祖陳高」提味。
  7. 大功告成,裝盤上桌,「接受歡呼」。

 

食物的喜愛,往往因人而異。不怕掃大家的興,我個人認為,能用黃魚鯗、鱖魚鯗來燒豬蹄,那更是美味。有一種魚我說、寫不出它的學名,外觀很像鰻魚,但不如鰻魚粗壯。它是細細長長的,捕獲量不多,漁人捕撈到它,有時會將它頭上尾下的吊掛屋樑,就在尾巴處割開一小口,讓身體虛弱的人來吸食它的血。小時候看到鄰居親戚曹典△老先生,仰著頭,嘴巴還發出「嘖嘖」聲響的吸著。他看到我站在身旁,慷慨地問我:「要不要吸?」媽媽聽到立刻阻止,因為中醫師說他有肺癆病(杏林春藥鋪曾租過合成教授老家樓上營業)。這種魚馬祖話說ㄗㄛㄥ+ (tsɔng33)。它的乾貨是人間極品,我只吃過一次,印象極為深刻。

 

同樣的料理法,會因時、地不同而異稱。如,江浙人說的「煨」,指的是以文火慢煮的烹調法,如,煨麵。而馬祖鄉親所謂的「煨」,是指用枯草、炭火的灰燼將食物煴熟,如,煨番薯。「魚鯗燜豬蹄」是吾鄉美食,煮的過程如同江浙菜的「[火靠]」,台菜的「焢」,又像粵菜的「煲」。如果大家嫌煩,稱此法為「燜」、為「燒」,也不失為既清楚又明白的意思表達。

 



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