馬祖婚宴大菜之一—-燜燒排骨

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軍管時期的馬祖,社會風氣閉塞。許多移自閩東的風俗習慣長久不變。繁文縟節的婚喪儀式,因為社會發展停滯,缺乏外在的刺激而被視為理所當然。年輕人很難想像,當時的婚宴會在自家附近搭棚,連續三天外燴,這種規模今已絕跡。

不僅喜宴的規模如此,甚至連某些菜餚出菜的時機、規矩等都有定制。這些運作模式,隨著時代進步而漸漸的被淘汰。所以,年輕的朋友,就當作聽故事,讓我說一道喜宴必出且做法簡單的大菜,以做為年長者回味、年輕人想像的憑藉。

 

當時的婚宴,主人家共預備五餐飯食及三大酒宴,前者類似家常便飯,故叫做「食飯囝」,後者為正式宴席,依次分別稱「伴角酒」、「嘉期暝」、「姿娘酒」。說「喜宴必出且做法簡單的大菜」有時也不盡然。因為今天所介紹的宴客菜,多半出現在「伴角酒」的宴席上。除非是家境特好的主人,否則它絕不會和「清蒸全雞」同席。「伴角酒」的主客是招待婚禮的出力者。「角」的字義為「角色、人力、人物」等。「伴角」的意思是「陪伴著辛苦的出力者飲宴」。「角」的方言讀音並不好標,勉強可注成ㄍㄩㄛˊ(kyoˊ)。詞彙音變之後讀ㄆㄨㄤˋ兀ㄩㄛˊ(pˊuaŋˋŋyoˊ)。「伴角酒」的菜色特點是「粗平直」(用方言說)。既然如此,它雖列大菜之林,其檔次只能算中等。

燜燒排骨
燜燒排骨

 

我們陳家在馬祖算是大家族,親戚多,所以出席喜宴的機會不少。在我印象當中,這道菜的呈現方式經過三次變革。起初只是以亂刀砍切後入鍋燜煮,沒添加其他配料。說它「粗壯」一點也不為過。因為當時日子過得苦,賓客吃它在嘴,無人會嫌它「柴」。第二階段是以長條形盤子裝盛,然後在左右各擺一坨加鹼水製成的黃麵。這種黃麵馬祖話說ㄑㄧㄢˋㄇㄧㄢ^(ʨˊieŋˋ mieŋ^)。麵條既能當擺設裝飾,又能讓食客飽足,可謂一舉兩得。第三階段是馬祖不再製售「鹼麵」後,人們只好改以菠菜替代。燒煮這道菜的當下,南臺灣正被豪雨侵襲,菠菜攀登天價,我只好改用地瓜葉,這只是權宜替代而已。因為馬祖婚宴有「伴角酒」的時代,地瓜葉只是豬吃的飼料,它根本上不了檯面的。



鹼麵
鹼麵

 

提到「鹼麵」,又讓我想起一些往事。父母在世時,老家開雜貨鋪。父親每次去梅石看電影,行前都會吃白糖拌鹼麵。甜味鹼麵滋味並不好,有時煮的量多了,父親看到正在挑水的我,也會獎賞一些,但我都是敬謝不敏,可見飲食趨向很難以道理說。它是庶民食材,鄉親在端午節「送粽」時,喪家會以這種麵當做回禮。寒假期間陪大陸新娘回娘家走親,在福州傳統市場遇見鹼麵,感覺如同他鄉遇故知,除了拍照以外,我問老闆此物名稱,老闆回答說ㄘㄛ ㄇㄧㄢ^。這又是同物異名的實例。馬祖人稱鹼為ㄘㄛ+ (tsˊɔ33),漢字寫成「草」。當年鄉親到我家「買草」包粽子,至今印象仍很深刻。月初帶美珍老師去大陸參加喜娘大賽。福州電視台宴請馬祖代表,席上有鹹味的炒鹼麵。海鮮作拌料,口感極佳,我連吃兩碗。

鹹味鹼麵
鹹味鹼麵

說了老半天,差點忘了交代「燜燒排骨」的煮法。

現在豬肉攤都有切成7、8公分寬的排骨在販售,形狀如開版照片。切開成條狀,洗淨,不調味、不裹粉,用餐巾紙吸乾水份備用。用乾鍋炒香八角兩顆、花椒粒一湯匙。炸香紅椒、薑片及蔥段。熱油鍋,待油溫稍高時放入排骨炸40秒左右,讓肉質緊密以收束肉汁。倒出炸油,將炸過的排骨、配料同置於鍋內,加水超過肉面。大火燒開之後,調入醬油、料酒、冰糖。至少煮半小時,鍋中水量剩1/3時,然後連同湯汁移入電鍋蒸。這個程序不可少,因為如此排骨才能酥爛。隨時注意調味。看到骨頭突出,肉質後縮時,以筷子挑撥,若能輕易使骨與肉分離,那就表示火候已足。夾出擺盤,夾除佐料,以剩餘湯汁勾薄芡,澆淋其上,剔透油光,保證能令賓客食指大動。

 

做這道菜沒啥關鍵,只是費時而已,上手之後想失敗也難。我做此料理,有承襲也有創新。動輒二、三十桌的喜宴,不可能用如此方式烹調。自從聽過阿△師演講之後,我烹調料理絕少再用勾芡。因為有勾芡只是增加美感而已,對口感了無助益,何況又增加了不少的熱量。

 



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  • 林生

    这种排骨的做法在福州菜中应该叫“洋烧排”,根据当年亲手烹制的外公说是福州五口通商后当地厨子吸收了洋人的肉食做法,然后结合福州当地人口味发展处的地方家常菜。说是家常菜,在缺乏肉食的80年代还是一道大菜,逢年过节按人头每人一块烧制的。80年代后期供应逐渐丰富后,我也就只有在考试得双百时才有幸额外受到外公烹制吃菜的奖励。
    现今供应丰富了,此菜反而因高油高糖高蛋白不利健康远离了家常餐桌,而普通猪排档次不够更无法登上正式宴席,唯有在乡间“办诞”的餐桌上才能见着了。