隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(三) 飲食篇(上)

Author: 無迴響 Share:


 

這次「走親」的範圍是在閩東一帶,以文化區域來說,只有畲族的生活方式和我們不同。走親團第一站來到細珠家,藺家以高規格的「陣仗」來迎接我們的到來,每一道點心都是大家前所未見的。其中以「烏米飯」最引人目光,當場就有人捏一撮沾白糖吃著(相關的照片,本系列的文章已出現多次,故本文從略)。依當地習俗,它除了用在迎賓之外,也是農曆三月初三「上巳日」的應景食物。「上巳日」的活動是多彩多姿的。如,郊外踏青、贈花會友、流觴修禊…等,在《詩經‧鄭風‧溱洧》以及後來的王羲之〈蘭亭集序〉中都有描述。從文獻看來,這一天其他民族也有慶祝活動,由此可見,它不僅在中國流傳已久,而且廣泛的被各民族所重視。我們馬祖也不例外,從前社會上流傳一句俗話,「三月三,搭門青。」意思是說,三月初三這一天,民眾會將薺菜掛在門上(見下二圖。上圖是可燒成涼茶喝以及用來「搭門青」的薺菜,下圖是曹祥官課長拍攝的。)相關的民俗,我將另文介紹。

隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)

「三月三,搭門青」之薺菜

隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)
「三月三,搭門青」圖。曹祥官課長拍攝。

 

農曆三月三也是畲族的「烏飯節」。烹煮烏飯的過程並不繁複,先將糯米浸泡在烏稔樹的葉子水中半日,然後入蒸籠蒸熟即成(網路知識)。這一天,也是他們男女山歌對答歡唱的日子。說到這裡,不禁想起馬祖也有賦米食以特殊意涵的實例,尤其是對糯米的特殊「感覺」,真是很難與外人道。鄉親對它的「渴望」是有原因的,因為在戒嚴時代,此物被視為管制品。目的是杜絕百姓私釀「紅酒」(馬祖長輩稱老酒)的機會,以免影響到酒廠老酒的銷路。年輕的朋友很難想像,在我們小時候,想吃粽子要等端午節時,要吃湯圓得等到「冬至」。應景的食物都是配合節日出現,所以,一年當中「幸福感」的到來是能預期的。當時逢年過節,村公所會吩咐鄰長,依照各家戶的人數來配給糯米。若無其他來路,分配到的糯米,必須靠省吃或儲存(或特殊情形專案申請購入),方有餘糧可移作它用。小朋友也許會問:「為何不向台灣進口?」這是「何不食肉糜」的問題。若此路可通,我們也不會吃那麼久的戰備米糧了。

 

包粽子、做八寶飯、蒸老酒雞肉飯(見下圖)必須用糯米,那是因為它的質性關係。物以稀為貴,注重食補的鄉親(華人的傳統都是如此),必然會把糯米升格為補品。小時候我牙疼,家母用「黃梔頭」(野生梔子花。ㄨㄛㄥ ㄍㄧ ㄊㄠˋ,uong ki thauˋ)蒸糯米給我吃,而且交代要用痛的牙齒嚼食。大人們深信,如此藥性才能滲透到病根處,進而達到醫療效果。現在回想,真的有一點滑稽。產婦坐月子一定得吃「硣飯」(將糯米裝在陶罐裡,置於灶內枯草灰燼中煨著。ㄍㄠˋㄅㄛㄥ^,kouˋpuong242)。村莊中有一位船東,每個月至少要吃一次老酒蒸糯米飯。在如此氛圍之下,以它製成的食物待客感覺最具誠意。但有時也會有特例,福州話另有專名的「草包飯」(見下圖);出殯時,出嫁的女兒致送抬棺者木桶蒸飯,有時不用糯米,因為前者畢竟只是「零食」,後者之喪家若屬貧戶,抬棺者也能多所體諒。



 

隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)
老酒蒸雞肉飯
隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)
草包袋。李寶玉先生拍攝

 

好的人、物每個地方都想要,因為與有榮焉。所以,李白的籍貫至今仍有異說,韓國人想把孔子入韓國籍,其道理都是如此。馬祖有一種炭烤的餅,外表沾芝麻,略帶鹹味,剛出爐時香氣滿溢,待其冷涼則嚼勁十足。將其掰開,夾入其它食材如蛋煎牡蠣等,則成了馬祖極具代表的風味美食,甚至是可上宴席的大菜之一。它的名稱叫做「繼光餅」,長期被台北人誤稱為「光餅」。光餅個頭小,無芝麻,今天已不見生產了,南門市場所賣的是改良版的(見下圖)。原本繼光餅只是庶民小吃,但是,它的來頭不小。寧德人和福清人都認為自己的縣份才是它的發源地。岳父在世時,稱它為「鹹甘餅」或「福清餅」,而大部分的馬祖人則稱它為「鹹餅」(ㄍㄟㄥ+ ㄇㄧㄤ+,keing33 miang33)(見下圖)。

 

隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)
台灣改良式的光餅
隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)
馬祖繼光餅

來到福清的石竹山景點,到處可見賣繼光餅的流動攤販。當地人稱「紫菜餅」(見下圖),因為有內餡,不可能製成帶有可穿線的小洞,如此就很難附會戚繼光滅倭寇的故事了。從它外觀看來,很像過去馬祖賣的「瓝瓝餅」(ㄆㄠˇㄆㄠˊㄅㄧㄤ+,phauˇphauˊpiang33)。有鄉親將它寫成「膨膨餅」,意思對了,但字音完全不合。這種餅最大的特色是:外觀隆起、口味香甜、餅的中間呈空虛狀態(見下圖)。「紫菜餅」的內餡除了包紫菜以外,另有包酸菜的。因為口味陌生,再加上外殼遇冷而硬,總覺得口感不如馬祖的繼光餅。 

隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)
福清紫菜餅外形

 

隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)
福清紫菜餅內餡    
隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)
瓝瓝餅。王建華校長拍攝

福清另有一個特產就是名聞遐邇的「番薯錢」(音變後權宜注音為ㄏㄨㄤ ㄋㄩ ㄧㄢˋ,huang ny ʒiengˋ)(見下圖)。岳父生前常常提到它,屬高檔食物之一,它是用地瓜心切片曬成的。我們到了惠雲的家,任先生也是福清人,特別展示福清的土產—帶殼花生與番薯錢。花生稀鬆平常,但後者我只是耳聞卻從未見過實物,如今,東西擺在眼前,喜出望外之餘,相機快門按個不停。任先生說,當年飢餓時代,平常捨不得吃,只有在過年時用它來解饞。數十年前的馬祖,生活條件也好不到那裡去,老人家「講世事」(話說從前。ㄍㄛㄥˇㄒㄧㄝˋㄌㄛㄩ^,kongˇsieˋløy242)時常常會說,「臭番薯米食無飽」。在我的記憶中,惜物的鄉親,在煮地瓜、煮絲瓜時都是用「鼎杼」(鍋鏟。ㄉㄧㄤˊㄊœ+,tiangˊthœ33)來刮,而捨不得用「蒲耙」(刨刀。ㄅㄨˇㄅㄚˋ,puˇpaˋ)來削。否則一定會被視為暴殄天物。鄉親在 [石蔡] 番薯米時會把地瓜心做特殊處理,這也是極珍貴的食材,不是住在同一個屋簷下的人都能吃到。(待續)

 

隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)
番薯錢


Previous Article

隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(三) 飲食篇(下)

Next Article

【福建女兒轉外家】之三(上:嶺南秀燕家)

發表迴響