醬煮烏魚

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馬祖人稱烏魚為ㄊㄧㄢˋ(ㄊㄧㄝ兀ˋ,tˊieng) ,漢字寫做 [魚田] ,此字《康熙字典》未收,閩東人為了方便日常使用,因而創造出从魚田聲的俗體字。它是季節性的洄游魚類。每年秋冬之際,就會成群的來到馬祖列島。40年前我在西莒敬恆國中任教,假日常見學生在舊碼頭附近持竿垂釣。剛釣上岸的魚,帶它回家還會活蹦亂跳的。切幾片生薑清水煮烏魚,這一鍋鮮美的湯,真是「人間能得幾回聞」。若再放入純古法醃製的榨菜數片,湯汁頓時昇華,如同遼闊的海洋跳躍著清亮的音符。綠葉紅花,襯托得宜,真是妙極難言。

 

烏魚的身體扁圓,大型鱗片,骨頭堅硬少細刺,故適合做老人、幼童的主副食料理。或許是出於主觀意識,我總覺得台灣的烏魚滋味不如馬祖的鮮美。這也難怪,因為台灣市場販賣的烏魚,都是經過開膛取魚卵、剖腹摘精曩的程序(見上圖),所以,鮮度難免遜色。記得在馬祖高中任教時,某次高職部同學近海實作後回校,送烏魚給住校老師們打牙祭,那一尾烏魚口感有汽油味,由此推估,它是來自南竿西側海域。因為那一地帶是馬祖重要的航道,大小船隻往來如織,魚類也不免受到汙染。不過,這是我在馬祖生活多年的唯一經驗。

醬煮烏魚



馬祖人料理烏魚最常見的方式有二,一為「灴米粉」(ㄍㄛㄥˇㄇㄧˊㄨㄥ+,kongˇmiˊung33。煮米粉湯)。其二是大火清蒸。清蒸時,有鄉親喜歡在魚身貼兩、三朵香菇。老實說,魚和香菇相得「不」益彰。兩者混搭,糟蹋了魚的鮮甜,也浪費了香菇的珍貴。雖然口味所嗜人各不同,但我還是認為這是畫蛇添足。來到大都會市場的烏魚,既然已經「死亡」多時,烹調的方式必須因地制宜。我用的料理方式是:醬油煮魚片、番茄豆腐魚湯、曬魚乾…等。今天先為大家介紹「醬煮魚片」(見下圖),下一篇再說曬烏魚乾的方法。

 

醬煮烏魚

 

到傳統市場選妥烏魚後,請魚販將它去頭,並左右對切,魚身單面(或雙面去大骨)取肉,然後切肉成片狀。煮魚時的佐料,葱段、薑片、蒜頭、微辣的紅辣椒都是不可少的。不僅如此,蔥段的量要多,如此才夠味。

 

倒微量的油入鍋,燒熱後,爆香薑片、蒜頭、紅辣椒,待香氣出來時再下蔥白,略作翻炒(大約五秒),過久則蔥白會出現焦黃。先熄火,略等片刻(約10秒)後倒入一小匙醬油(調色用),最好是醬油入油鍋時還能吱吱作響。開小火,再略為翻炒,五秒後倒入清水。待清水沸騰,排入魚片,煮熟後視各人口味調其鹹淡,最後撒入大量的蔥段,再略煮片刻即可。特別提醒,它適合現煮現吃,不適合帶便當。

 

醬煮魚片完成後我暫不裝盤,目的是讓大家知道,煮成後的魚片和湯汁的比例,多餘的湯汁用來拌飯也不錯。若是拌乾麵,擱一點綠色蔬菜,招待知心朋友也不會覺得寒酸。現在正是吃烏魚的時刻,各位朋友,不妨買一尾回來試試身手吧。



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