說煎魚

Author: 無迴響 Share:


前一陣子在《馬資網》貼出〈說「四魚」宴〉的小文章後,回到馬祖,在南竿機場候機時,和老朋友聊天論及此事。站在他身邊的夫人抱怨說:「每次煎魚都煎成『粉散渣融』」(ㄏㄨㄥ ㄙㄤˇㄐㄧㄚ ㄩㄛㄥˋ,hung sangˇ tsa yongˋ。即:魚肉離散碎爛的意思。)她就順勢問我煎魚的方法,因為行程匆匆,當下允諾再寫一篇相關的經驗談。現在,就將我煎魚的過程貼上網和大家做經驗交流。

我敢說,馬祖每一位年長的媽媽都很會煎魚。要想把魚身煎得黃而不焦,那得靠一點小技巧,尤其是煎白帶魚。從前家母來台灣小住時,看到我在廚房煎魚,就會引發她講古的靈感。她說在古早的年代,女孩子出嫁之前,一定要先學會煎魚、打魚丸、做「龜桃」(權宜注音ㄍㄨㄟ ㄌㄛˋ,kui loˋ)的功夫。但隨著不沾鍋的流行,許多人為了方便,就逐漸放棄了煎煮手藝的傳承。媽媽的最後結論是,「有不沾鍋不用是笨蛋」。

魚片先略醃(只撒鹽巴,不能加糖,否則會焦黏在鍋底),靜置30分鐘左右。倒一湯匙的油入熱鍋裡,放入薑片和蒜頭,旋轉炒鍋,讓鍋子能均勻的沾到油。香味出來之後將薑蒜推向鍋邊,轉中、小火。先用餐巾紙拭乾魚身的水分,魚片排入鍋後,慢慢的傾斜旋轉鍋子,讓魚面均勻的受熱。九分熟時蓋上鍋蓋,再略煎片刻、熄火。但不可以立刻掀鍋蓋,這是關鍵,目的是讓水氣在鍋內循環,借此濕潤鍋底。如此7、8分鐘之後再把蓋子掀開。將魚片翻面、開小火、繼續煎到熟。過程中,心不能急躁。《老子》說:「治大國若烹小鮮。」最適合用來形容煎白帶魚。



說煎魚

上左圖是煎七分熟的樣子,為了避免薑蒜燒焦,先將它鏟出。因為要拍照,我不得不先關火讓水氣流失,實際上此時爐火並未熄滅。鏟出薑蒜之後蓋上鍋蓋。翻面後加入原先鏟出的薑蒜,同樣的在快熟時蓋上蓋子,所有的動作一如前述。煎好之後就會如上右圖一般。看起來還算美觀。

說起「烹調」,這是民生問題,一般家庭爐灶何曾冷過。既然如此,家家戶戶一定有本烹調經。有人喜歡在煎魚時,趁熱用薑片抹鍋底一週;有人偏愛在魚入鍋之前先灑鹽,……百百款的方法無所謂好壞,但把魚煎熟是殊途同歸的念頭。生手入廚房,魚入鍋前先沾一層薄薄的地瓜粉,這不失為好方法,只是要特別留意,因為澱粉容易焦,而且很能吸油,這會令成品大為遜色。下左圖就是沾了粉再煎的小赤鯮(馬祖話說ㄨㄛㄥ ㄋㄤ,uong nang),下右圖是稍過度油煎的結果。兩面相比,平心而論,右不如左。裝盤上桌時,我看右邊這一面只能朝下了。

說煎魚

煎的魚若能沾我家的「合記蝦油」,保證能讓60歲以上的鄉親想起許多童年往事。

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