說「馬祖醬油」—-蝦鮮瀂(滷)

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說「馬祖醬油」----蝦鮮瀂(滷)

前些日子在《攀講馬祖》張貼〈曝鹹魚〉小文章之後,獲得海內外許多讀友的迴響。有些朋友對「鹹瀂(滷)」到底是什麼東西感到好奇。今天就趁此機會將這個馬祖特殊的食材為大家做個簡單的介紹。

說「馬祖醬油」----蝦鮮瀂(滷)

馬祖漁民捕獲蝦皮,返航登岸之後,若直接將它曬乾,則一般人稱之為「鮮乾」(權宜注音ㄑㄧㄢ 兀ㄤ,tsˊieng  ngang),識字不多的人往往直接寫成「千干」,這是極為鮮甜的食物。從前的家庭主婦將它盛在鐵盆,置於飯鍋中蒸煮,飯熟它也熟,其鮮美可口的滋味令人難忘。若不加鹽巴,清水煮熟後曬乾,則稱之為「淡蝦米」(ㄉㄤˋ兀ㄚ+ ㄇㄧ+,tangˋ nga33 mi33 ),以它沾白醋配溫熱的稀飯,口味極為「登對」。加入適量的鹽巴煮熟曬乾,就成了大家熟悉的「蝦米」(ㄏㄚ+ ㄇㄧ+,ha33 mi33)了(上圖)。它依鹹度輕、重及品物純、雜來分高低檔次。優質者為甲等,然後依次而降。有關單位收購之後,將它裝進大型有蓋的竹簍,這竹簍馬祖話說「蝦米簿」(ㄏㄚˇ ㄇㄧ ㄅㄛ^,haˇmi puo242)【註解1】。評判優劣的人,會以超大的等級圓形印章蓋在竹簍上。最後運送到台灣販賣。下圖是軍用大卡車,正裝載著一簍簍的蝦皮準備到碼頭的場景。

說「馬祖醬油」----蝦鮮瀂(滷)

馬祖人口語中的「鹽瀂(滷)」(權宜注音ㄒㄧㄢˇㄌㄡ^,siengˇlou242)只是一種泛稱。所有的小魚或下雜魚,經醃漬後就成為福州人所說的「鹹 [魚奇]」(ㄍㄟㄥˇㄍㄧㄝˋ,keingˇkieˋ),醃漬時所產生的滷水湯汁皆可稱之為鹽瀂(滷)。家父在世時是釀製蝦油的高手,父、母親談話時偶而稱「鹽滷」為「瀂汁」(ㄌㄨˋㄗㄞㄎˊ,luˋʒaikˊ)或「[魚奇] 汁」(ㄍㄧㄝˋㄗㄞㄎˊ,kieˋʒaikˊ)。因為是醃漬下雜魚類的剩餘物資,所以品相極為混濁。但居民以此做沾料一如醬油,卻具有強烈的馬祖風味與海洋風情。

前述,煮蝦皮時要調入適量的鹽巴。雖說適量,但口感仍覺得偏鹹。煮蝦皮所產生的滷水,馬祖話說「蝦鮮瀂」(權宜注音ㄏㄚˇㄑㄧㄢˋㄌㄡ^,haˇʒiengˋlou242)。因為煮的是單一物品,故無論是色澤或是口味,都相對的較為「清爽」。在惜物的觀念影響之下,鄉人就以此浸泡蝦蛄以及浸漬鮮魚準備曬魚乾。

去年冬天,有幸到北竿擔任《人文講座》講師。聽眾當中有一位年長的阿婆,他有感而發地回應說:「若非國軍到馬祖,老百姓會餓死一堆。」此話絕非危言聳聽。國軍到馬祖,固然曾對某些人帶來無法彌補的傷害,但就事論事,對地方民生經濟的開發,以及教育的提倡,真的是偉大的德政。我家的營生行業以開雜貨舖為主,打從學童以來,物資條件比同儕相對來得好。在衣食無缺的環境裡,常常不自覺的出現浪費資源、糟蹋食物的現象。父母為了導正我們的觀念,在日常生活中不時的述說,某人興家旺業到子孫家道中落的事實為戒。再三闡述,「後人乘涼的樹蔭,是來自前人辛勤種樹」的道理。他親眼見過「七十四軍」(國軍番號ㄑㄧˇ ㄌㄟˇ ㄒㄧ ㄨㄥ)來之前,有人用「麻砪沙」(粗的砂粒ㄇㄚˇㄇㄜˇㄌㄟ)浸泡鹹滷水配著吃變質的番薯籤。他們不會將石粒吞下,而是讓浸過鹹水的石粒在舌頭上兜一圈,然後再吐出來,目的是滿足窮極、餓極之後的心理作用。馬祖諺語有「箸頭篤瀂」(ㄉㄩ ㄊㄠˋㄉㄨㄎ ㄌㄡ^ )之說,意思是「用筷子沾鹹瀂水當配飯菜餚來吃」。在馬祖婚俗哭嫁詞裡也有:「箸頭篤瀂中做配,蜀頭蝦米咬兩嘴」(方言語句)的說法【註解2】。由此可知,以鹹瀂水當醬油、當克難菜餚,是貧窮人家有可能發生的事情。

從前媽媽在世時,偶而會寄品質不錯的蝦皮來,我實在愛吃鹹魚,好幾次想仿照父親的工法來曬鹹魚。但是,缺乏生鮮蝦皮煮的瀂水,我只好突發奇想的找變通的法子。即,抓兩把曬乾的蝦皮置於清水中熬煮一小時,視情況加鹽巴,待其徹底冷卻,然後,把魚片放入,靜置1—2小時後掛在強風之處讓它風乾。因為我吃過父親做的最高檔的鹹魚,相比之下,如此克難作為,無論是口味或是色澤都極為遜色,甚至不見得比直接抹鹽巴來得好。所以,後來就「走自己的路」,不再多此一舉的「克紹箕裘」了。

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【註解】

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  1. 蝦米簿:「簿」的字義有四:書冊。2.官名。如,主簿。3.笏板。4.養蠶之器具,字義同「箔」。一般人的觀念被「書本」、「書冊」所限定,反而不知它的本義是一種竹篾編製的容器。因為用它來裝蝦皮,所以稱「蝦米簿」。
  2. 這句話的意思是:「用筷子沾鹹滷水來吃,它能當下飯的菜餚;一隻蝦皮要咬兩口。」是勸人生活要節儉的俗諺語。
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陳高志
馬祖南竿復興村人,台灣大學文學博士,世新大學中文系兼任助理教授。因長期關注馬祖地區母語的教學與發展,獲教育部「推展本土語言傑出貢獻獎」的表揚。目前從事福州方言文字研究、馬祖禮俗闡述,同時以福州方言創作歌詞,介紹家鄉人文風情。作品經公開演出後,深獲兩岸鄉親的熱烈回響。
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