說「四魚」宴

Author: 無迴響 Share:


台大有一個學生社團,國語說ㄧㄝˋㄧㄝˋ社。漢字的寫法很複雜,個別字的結構是由四條魚堆疊而成的。電腦無此字,也很難用克難組合的方式處理,所以,只好用口語敘述做交代。此字《康熙字典》有收,因為筆畫數多到33畫,故被收在「魚」部字群的最後一個。它的字義是「魚多」、「魚豐」,字形雖難寫,但字義卻很明確,它是會意字。當年念大學時,宿舍有一位僑生同學,他懶得查字典,我們經過活動中心時,即便告訴他正確的讀音(社名有加注音,但他來自海外,不會注音符號),他老兄依舊稱之為「八魚社」。歲月悠悠,四十年過去了,每一次回想此事,都為之莞爾不已。

也許是海島子民的關係,到目前為止,我每一餐仍然是「無魚不飽」、「有魚乃歡」。初到台灣,受不了養殖魚的土味,每次吃到沒有土味的淡水魚時,總是細細品嘗,想知道主廚的特有功夫。在馬中任教時,有一位同學的弟弟抽到「金馬獎」,姊姊吩咐他來學校找我。閒聊時他抱怨說,來到四面環海的馬祖,居然還要吃進口的冷凍吳郭魚,真是情何以堪。我則安慰他,馬祖高中的伙食團也是如此。解嚴後,海岸線開放,捕魚、釣魚的的限制放寬,這種現象略有改變。但是,得靠進口吳郭魚彌補需求的缺口,似乎是無法改變的事實。今天,呼應文章題目,就介紹吳郭魚的四種料理法給大家做參考。

第一道,「豆腐燒魚」
第一道,「豆腐燒魚」

這道菜用黑色吳郭魚最為對味。過年時,拜神祭祖後的炸全魚,也很適合以此法烹調。先爆香蒜頭、辣椒、薑片。香味一出,就將它們鏟出以免焦黑。再倒半湯匙的油入鍋以便煎魚,兩面煎過之後,倒入清水平魚之身(或者略高魚身)。同時加入先前爆香過的食材、醬油、砂糖以及豆腐塊。我烹調的師父之一志明兄說:「千滾豆腐萬滾魚」。為了讓豆腐入味,魚必須經過煎或炸,如此魚才禁得起悶煮。煮魚最忌多次翻身,但是,豆腐容易焦底,必須偶而揮鏟。所以,過程中要注意火候,只要一翻再煮片刻,筷子能穿過即大功告成。

我之所以敢推薦豆腐燒魚給大家,是因為吃過的人都說好吃。民國68年,中山國中數學科蔡老師約我到金山露營,當天我負責煮兩道菜,這一道吃得「屍骨無存」。69年暑假我在師大進修,黃昏時在校園裡巧遇樂國和雨秋。承蒙雨秋兄熱誠的邀請,咱們三人就去新北投柳府用餐。柳夫人還未下班,我「順理成章」的接管廚房,不記得煮了哪些菜,唯一記得的就是豆腐燒魚。因為下班回來的柳夫人,她用饅頭霑魚汁,吃得津津有味,令我印象極為深刻。我煮魚不習慣用料酒,但很注意用蔥、辣椒和砂糖。煮這道菜沒啥技巧,成功率很高,大家不妨試試。切記,要買黑色的吳郭魚來煮。

 

第二道,「梅醋燒魚」
第二道,「梅醋燒魚」

這道菜一定得用尼羅紅魚。每一年梅子上市時,我都會泡梅子醋,目的就是為了煮魚。熱油鍋,爆香薑片、蒜頭、辣椒。熄火,倒入醬油、碎冰糖。開小火慢慢轉中火,倒入兩飯碗的清水,再轉大火,用鍋鏟略加攪拌。蓋上鍋蓋讓水煮開。將紅魚滑入鍋中,加入梅醋,蓋上蓋子,偶而鏟一下魚身,以免沉底黏鍋。適時翻魚身,續煮片刻。以筷子檢驗熟度,起鍋前撒下蔥段,試一下口味即可裝盤上桌。未退休之前,每一年年底,都會煮它和同事交流。也許他們平日少吃到這種口味的料理,所以,頗受好友的歡迎。



第三道,「雪菜燒魚」

念大學時,公館仍有許多違章建築。有一位安徽籍的老兵,利用電線桿做支柱,搭起帳篷兼賣魚湯。宿舍教官經常帶幾位僑生和我前往消費。老杯杯煮的魚就是好吃,當然,他是有加味精的。這道雪菜燒魚,就是當年觀摩於此。退休之後有空自己做雪裡紅,那吃起來更加健康了。

雪菜燒魚用紅、黑吳郭魚皆可。煮法和第一道大同小異,只是不加砂糖。因為雪裡紅是用鹽巴抓揉的,本身已有鹹味,所以,加醬油和鹽巴時要特別留意。雪裡紅先洗淨、切成末,待魚翻面時撒入。如此可避免綠葉久煮發黑。但是,不要忘了用勺子舀湯澆魚身。就這樣將它煮熟就好。

第四道,「油蔥蒸魚」和「魚香烘蛋」

煮「油蔥蒸魚」以紅魚為佳,但餐館為了降低成本,多用黑色吳郭來料理。既然是清蒸,鱗片要處理得乾乾淨淨的。視魚隻大小請魚販將魚身斜切成「三」形或「丰」形,滴幾滴醬油著色(不能多),抹鹽後放上薑片、蒜片,靜置20分鐘左右(別忘了,在魚肚開口處也要塞進薑、蒜片各一)。炒鍋的水先燒開,隔水將魚蒸熟。再取炒鍋燒熱,倒進一湯匙半的油,爆香辣椒絲,加入蔥絲、幾滴醬油,調入1/3碗的清水,煮開即可。撈出辣椒、蔥絲平舖魚身,淋上蔥油,就可以端將上桌。因為家中有小孫子吃飯,我必須將蔥絲煮熟(辣椒絲是為了拍照而補上的),所以,照片上的蔥絲看起來不如餐館的油亮晶瑩。但是為了安全,也只好如此這般了。

魚吃到最後,將湯汁倒出備用。熱油鍋,打2-3顆雞蛋(視在場人數而定),加一點蔥花。蛋汁易熟,趁它未凝固時立刻翻面,倒入蒸魚的湯汁,若湯汁不夠,可加一點清水,蛋煮成糊狀即可。我生性粗枝大葉,對功夫菜沒轍,所以不會在小地方太過拘泥。烘蛋若太乾了,就當作又出一道新菜。如果太糊了,就以它來調飯或拌麵,兩者都很適宜。切記,魚的湯汁不能過早倒取,唯有吃到最後,湯汁裡帶有魚的肉末,此時它和蛋同煎,蛋的風味更是佳美。

台北市有一家餐館也出這道菜,而且是招牌菜之一。不過,店家把烘蛋稱「搗蛋」。老實說,早年每一位馬祖母親都會煮烘蛋。小時候我看媽媽煮麵條,抓一小撮蝦皮打在蛋裡,油鍋燒熱以後,倒入蛋汁,蛋汁立刻隆起如芙蓉。媽媽持鍋鏟迅速翻面,倒水入鍋變成蛋湯,待水開後下麵條。前半段的工法就是魚香烘蛋的原理。

魚只要夠新鮮,怎麼煮都好吃,所以不要怕失敗。我的經驗,大部分的菜只要煮過三次,就能漸入佳境。以上四道魚做法都不難,而且取材容易。如果不小心失手了,切記,先不要懊惱。想一些點子,取一個新名字,新的一道佳肴也許就因此問世了。魚只要夠新鮮,怎麼煮都好吃……。



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