蔥油餅

Author: 無迴響 Share:


午後從永福街的巷子出來,秋光晃晃,已有一絲涼意。穿過陸光四村,大湳市場邊飄來一陣蔥油餅的香味。深秋的黃昏,蕭瑟中有一股清明,這個時辰,最適合此味了。買了半張餅,跟老闆聊起來,果然不出所料,是來自北竿的馬祖人,離開工廠後在這裡擺攤,已經七、八年了。

從新竹往北,桃園、新北板橋與中永和一帶、乃至台北市的市場路邊、街角巷底,不論白天晚上,或是深夜凌晨,都可看到小小的攤子。有時是手推車,有時是小發財貨車,白底紅字招牌寫者「蔥油餅」掛在一側,在熙來攘往的人群中,若隱若現。

攤位旁邊往往是一對夫婦,穿著暗紅或墨綠的圍裙,男的擀麵,女的煎炸,孜孜營營在賣蔥油餅、韭菜盒。到了晚上,亮起一盞燈泡,深夜的街頭人車希疏,猶在熱氣騰騰的等待晚歸的客人。你若上前詢問,十有八九是馬祖人。

馬祖不種小麥,如何與麵食的蔥油餅結緣?

早年馬祖人主食是番薯籤。部隊駐守以後,從台灣運補軍糧,民眾才逐漸有白米可食。40年代起,救總與農復會分別以糧食、衣物,救濟馬祖貧戶。救濟物運來了,村公所便會通知民眾「分救濟」,貧苦的家戶(幾乎全村都是)可以領到麵粉、牛油、衣物等美援物質。麵粉拿去加工,絞成加了鹼的黃麵,也有人拿去烙餅。

那時駐軍中不乏來自大陸北方的官兵,與民間相熟,利用馬祖在地的香蔥擀製蔥油餅。

麵粉先和成條狀,切拳頭大小麵團,以酒瓶輾展成大塊圓形薄皮,抹一層食油,密密撒上蔥花,緊實捲起,環成一圈一圈漩渦一般,重新揉成麵球,再一次以酒瓶開展成圓餅;此際蔥花、食油、麵粉已嚴絲合縫,粉白、青綠均勻地融在一片油光之中,平擺油鍋,兩面煎烤,直至轉黃微焦,變得有點酥硬。

聰明的馬祖人看到了,也記住了。

那個年代,蔥油餅散發的油香,不僅僅只是美味而已,它還意味著奢華、犒賞與暫時性的身分提升;讓禁錮在鹹魚配番薯籤牢獄中的舌尖,獲得一絲解放,一探鐵窗外的春天。

誰也沒有料到,這個源自中國北方的麵食,後來成為許多馬祖人在台灣謀生的依靠。

最早在台灣賣蔥油餅的前輩,有人說是北竿鄉親王美寶先生。民國65年前後,他以獨到的製作方法,在中和市場賣蔥油餅,生意火紅。他不藏私,將獨門手藝傳給同樣來自北竿的鄉親,在台北市、土城、板橋、淡水、關渡一帶販賣。

但也有人說,來自仁愛村的陳金官先生,青少年時代曾在馬祖拜師學做光餅,融合新舊、解析異同,對蔥油餅的研發、改良乃至於推廣,功不可沒。

我的學生王清勇,燒得一手好菜,年輕時曾在北投賣過蔥油餅,後來返鄉經營工程營造,非常成功。他告訴我,一般麵粉和麵過程分成三類:一類是「冷水」和麵;一類是「熱水」和麵(燙麵);還有一類「發」麵,是添加酵母發酵過的麵。

北方蔥油餅是用冷麵製作,比較厚也比較袖珍,僅用少量油煎,或者不用油直接烘烤,製程繁複,口感略乾澀,不油膩。

馬祖前輩遷台後,無愧壯闊大海賜予的創造力,將家庭吃食的蔥油餅商業化、量產化。首先把老士官傳授的冷麵蔥油餅改成燙麵;其次採用水煎包用的大直徑煎鍋,多放油,用類似油炸的方式煎餅。



王清勇說,這樣製作出來的蔥油餅,因為熱水和麵,讓蔥油餅的層次開展;而且平底鍋寬廣,蔥油餅有了充分膨脹空間,快速易熟,又酥又脆。最重要的是,蔥油餅可以前一天先行製作,儲放冰櫃,次日解凍可以立即擀開現做,方便下班後歸心似箭的顧客;不須久等,便可開心地捧著溫熱的油餅,邊走邊食。

70年代,蔥油餅傳到桃園,來自山隴的陳金祚先生是大湳市場最早賣蔥油餅的馬祖先輩,也是王清勇的師父;後來大埔鄉親曹玉蘭女士等好幾位馬祖人,也在此擺鍋設攤賣蔥油餅。曹玉蘭女士回憶說:

「78年雙十節開始,我在廣福路20號門前,租了一小塊空地,擺攤賣蔥油餅。當時的租金每天100元,半年後就漲到200元。我每天大概賣個1、2千元,生意還可以,我一直在這裡賣了五年。後來租金漲到每天1000元,我覺得太貴,賣蔥油餅的利潤不多,辛苦賺到的錢一半都給租金了 。」

民國80年代,隨著房地產業的興盛,台灣經濟大好,建築工人、工廠勞工、公務員、老兵、公司員工、業務員、甚至軍人,都愛吃這一味。特別是濕冷的冬天,又熱又香的蔥油餅,是許多人溫暖的回憶。那陣子是蔥油餅的黃金年代。在龍岡忠貞市場開早餐店已20多年的陳德裕也說:

「民國78年,我趕上蔥油餅的熱潮。這種蔥油餅是用溫水和麵,現擀現煎,蔥、油拌入,開展後放入油鍋煎炸,油香滿溢,非常受歡迎。我有一陣子還南下到台中租店面賣了一陣子。」

「我都是在家裡擀好了麵,第二天油鍋、瓦斯桶裝載完畢,太太跟著,開車四處找地方。一包麵粉做73張餅,一天可賣100多張,要做一包多的麵粉。」

曾經擔任過第一屆馬祖同鄉會總幹事的北竿芹壁人陳君豪前輩,在八德從事蔥油餅的批發生意,做了20年,現在退休在家含飴弄孫,享清福。他說:

「冷凍的蔥油餅裝在保麗龍箱子裡,每箱50粒,每天出貨數十箱到上百箱,批發到全省各地。曾有一次,客戶訂了50箱,親自開小貨車來載,車子離開不久,小貨車的底盤支柱折斷,車子毀了,好在人沒事。」

結束成衣廠的陳常朝先生,有好幾年的時間也在賣蔥油餅,龍潛深淵,點滴累積,終於重新站起來,在房地產界闖出一片天空。

一直到今天,台灣各個角落,尤其是北台灣的城市、鄉村,仍然可見許多蔥油餅攤子,在街角路邊討生活。你停下腳步,不時會聽見操著馬祖口音的國語:「一張還是半張?要不要加蛋?要加辣嗎?」

蔥油餅溫暖了客人的胃,也安定了馬祖人的心。

 



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