菜餚「甘草」話酸菜

Author: 無迴響 Share:
酸菜


酸菜如同中藥的「甘草」。它不是高價位的食材,但卻能扮演非常好的提味角色。許多菜餚都因為它的加入,使原味得以昇華。

馬祖鄉親稱酸菜為「糟菜」(ㄗㄡˋʒㄞˇ,tsouˋʒaiˇ),此名稱從小聽到老。它的命名由來,我一直「參」不透。因為能被鄉親用酒糟烹煮的蔬菜,好像只有白蘿蔔和名為ㄊㄧ+ ㄅㄛ+ (tˊi33  βuo33)的菌類。老實說此菌類的漢字寫法我真的不會,聽其語音只好暫時寫成「苔蔔」。印象中,它都是在雨季時生長在岩石上頭,放羊的孩子路過會撿拾回家煮酒糟。以今天的眼光來看,它可能也是養生食物之一,只因為物多價賤,在當時成了聊勝於無的食物。

起初我誤以為酸菜是因醃漬在大木桶之故,本該稱「槽菜」然後音變成「糟菜」。可是心中一直有疑慮,因為「槽」的方言念ㄙㄛˋ(soˋ),「槽」與「糟」兩者語音頗有距離,所以對此久久難下定論。直到今年初春到福建「走親」,抽空到市場閒逛,看到紅糟做的「糟菜」,讓我喜出望外(見下圖)。多年疑惑,茅塞頓開。少不得拍它幾張照片,以備日後寫文章使用。

糟菜
糟菜

印象中,偌大的牛角村只有一戶人家醃漬酸菜。每到醃製季節,酸味飄香,路過行人總會情不自禁的對這一家「吐納」一番。酸菜之家就位於前議員爾章先生舊家的右後方(靠海邊這一側)。幾十年後,我從老家拾階而上找詩光兄串門子時,經過舊工坊附近,潛意識中的童年往事就會湧上心頭。好幾次遇到行動不便的男主人,和他寒暄,雖不以酸菜為話題卻覺得猶有酸菜之香,可見此事與記憶連結之深。

中心國小時代,學校裡有一對夫妻檔的老師。師母可能懷孕想吃酸菜,某日傍晚到我家詢問何處可買。舊社會的人們對老師極為尊崇,家母就吩咐我,提著小秤帶路前往。年級越小,對老師的服從性越高,老師吩咐做事,每次都是身先士卒。所以,當下的我雀躍地走在前面,老師吃力的在後面跟著。可能食物對味,以後好幾次都是由我出馬代購。

我家曾經釀酒開過「酒庫」,後來改煉蝦油。所以家中酒罈、酒甕特多。父親說,長年醃漬蝦油的容器醃不成酸菜,也釀不成酒。小時候曾看見媽媽用小缽做酸菜,但是都沒成功。唯一成功的是醃「雞啄菜」(ㄍㄧㄝˇㄌㄡ ㄘㄞˇ)。老實說它的口味並不好,即使加了白糖同炒也引不起我的興趣。幾十年後,某次返馬出席會議,回到老家,我以它拌冬粉。絕妙的口味,令人感觸良多。小時候,有人見到它會以「眼淚調飯」的庶民食物,其美味指數與社會進步程度成正比。從前以碗盛盤裝,貓不吃、狗不理的東西,如今搖身一變成了精緻小碟小菜,桌面上的山珍海味靠它才能下嚥。河東河西,風水輪流轉,滄桑事例,酸菜居然也包含在內。

「雞啄菜」的長相我沒見過,更不必說它的學名為何了。也曾經問過別人,但是都沒明確的答案。前幾年在〈馬資網〉看到有以它為筆名的朋友,這位鄉賢不知能否回應賜教,若此,在下則感謝再三了。



時序進入炎夏,我就介紹幾道可增進食慾的酸菜佳餚,助大家消暑化癪、驅油解膩。以下四道菜的最大特色,就是簡單到沒啥特色。夏天酸菜多放一些,冬天則相反,就如此而已。因為用的食材是新鮮花枝、蝦子等,味道已經夠鮮美的了,所以,烹調的失敗率極低。有許多新嫁娘的學生向我問廚藝,我都是用這四道菜讓她們試身手。由於它備料簡單,快手快炒就能上桌,滿堂彩的掌聲立刻能「兌現」。新娘初到夫家,受到鼓勵,對提升自己的烹飪信心必有助益。

 

料理時應注意的事項:蝦子挑出腸泥,略燙後剝殼,視蝦子大小決定切丁、切段或切片。酸菜以天然醃漬者為佳。剝下葉片和老梗同泡清水兩小時。酸菜切顆粒、切絲或斜刀橫切片狀,得視搭配的食材而定。蔥白、紅辣椒、蒜頭、薑片(薑米或薑絲)先爆香。蔥段最後下,避免它遇酸味而枯黃。用一點點醬油提味調色。同鍋食材煮八成熟時,是酸菜入鍋的最佳時刻。順便加一點水,讓它稍稍滋潤一下。

 

酸菜毛豆
酸菜毛豆

配合毛豆形狀,所有的食材都切成丁狀。蝦仁切丁,原本要用雞胸肉丁,但為了省事改用豬絞肉,可惜絞肉太細,總覺得是勉強湊合。有的人會撒一些白芝麻,我認為這是畫蛇添足。它適合拌麵、調飯,帶便當也不錯。

酸菜雞絲
酸菜雞絲

 

 

先將雞胸肉以清水煮熟,冷卻後撕成絲狀。用煮雞胸肉的湯下麵條,再舖上酸菜雞絲,它就是「榨菜肉絲麵」的姊妹品。當年在台大學生餐廳吃消夜,來自中南半島的僑生會搭配醃小黃瓜,而山東籍的韓國僑生,夏天吃麵咬青蔥,冬天嚼大蒜。南洋柔情,北地豪邁,異國人文風采,盡表現在一碗麵之中。

酸菜花枝
酸菜花枝

這道菜的靈感來自家母的糖醋墨魚(以後再介紹)。台灣休閒零食「天下第一香」,其中的「炸花枝」我從小常吃,當時只差一味—–九層塔而已。我們家的糖醋墨魚都是以白花椰菜為襯底。多數兒童不喜歡吃蔬菜,我也不例外。挑食之後,都是媽媽在「食菜底」。

酸菜豬肚
酸菜豬肚

 

這道佳餚絕對可當宴席大菜。內容物除了酸菜以外還有:雞胸肉、豬肚、花枝等。到傳統市場,向販賣熟食的攤家購買熟的豬肚備用。所有的食材都是用斜刀橫切。雞胸肉先用刀面重拍,然後再斜切。若招待台籍朋友,可勾薄芡(我不鼓勵)。上桌之前別忘了撒一點白胡椒粉。

紅花與綠葉襯托得宜,算是烹飪境界之一。若只是居家小吃,隨心所欲的組合是「自在」的表現,若是想登大雅之堂,那就得「仔細盤算」,好好的琢磨琢磨了。

 



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