秋菊金黃〈說螃蟹〉

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螃蟹


我個人認為,海中最倒楣的生物非螃蟹莫屬了。因為絕大部分的人都想吃它。只要是新鮮的,無論怎麼煮、怎麼弄,它都是美味無比的。即使是剁碎加上蔥、薑、蒜,也能令海島人為之著迷。它長得醜,而且一臉兇像,居然能引發人的食慾,所以,當年的魯迅曾說,第一個吃螃蟹的人,一定是膽子忒大的人。

 

在馬祖,螃蟹已「失蹤」多年。去年此時,雄性螃蟹突然大量湧現,漁民捕獲量是四十年來所少見的。數十年前的馬祖,對外交通不便,冷凍設備又不足,當時的北竿、莒光鄉親,想吃螃蟹哪需要錢買!許多北竿的學生說他們少年時,每次掀開飯盒,看到午餐的菜餚只是兩隻螃蟹,眼淚就會往肚裡吞。同儕中有人一隻螃蟹只吃蟹蓋膏黃,或只啃兩條大腿的,今天說他暴殄天物,當時卻是理所當然。因為物多價賤,大夥頂著北風,手持飽滿蟹腿在啃,絲毫顯不出豪邁的霸氣。雖然如此,此情此景足以令南竿人的我,為之嚮往不已啊。

螃蟹豐收,任君選購
螃蟹豐收,任君選購 ( 翻拍自《典藏馬祖》)

 

有一次在中正國中和禮民校長閒聊,他說幼年時代,有時捕獲太多的螃蟹,一時「銷」化不了,又沒冷凍設備,只好委請駐軍「幫忙」。雙方約定,從網中取出的「無腸公子」,統統免費贈送。阿兵哥們樂不可支,不一會兒整張網剝得清潔溜溜,軍民「皆大歡喜」。我出生於馬祖最大的漁村—-牛角,平生只遇到一次類似情況。故事發生在枝蓮小姐的新家,即現在的「海老屋」。大宅的「廳中」(ㄊㄧㄤ ㄋㄜㄥ)有好幾張網同時進行剝螃蟹的工作。因為量實在太多了,再加上當天晚上各家戶漁民要出席村民大會,所以劉爸就通知鄰居幫忙處理。我們兩家平時走得近,再加上我和枝蓮大哥建華兄又是童年玩伴,所以,那一次我也躬逢其盛。

 

南竿或許地大人多,物資的通路順暢,當地的漁產雖多,但還能維持一定的價位。當時小吃店有賣蒸熟的螃蟹,老闆把價位用毛筆寫在背殼上(也有用寫了價位的小紙片貼著)。每一隻價錢從2元到5元不等(視螃蟹大小而定)。標價清楚,童叟無欺。從前介壽村在隴之悅驛宿館、7-11方位上有一座舞台,經常有康樂隊在此表演。有好幾次我看到表演完畢的女隊員,結伴走到北側小吃店買熟螃蟹當零食。彼時的我,只是中、低年級的學童,非但不懂事,而且少見多怪。心中老想著,「她們真是浪費」、「為什麼要花這麼多的錢買螃蟹?」

 

馬祖人吃螃蟹,料理手法很簡單。有做成類似江浙菜的嗆蟹,但更多的人做的是「蟹生」(ㄑㄧㄝㄎ ㄑㄧㄤ,tsiek tsiang)。將活生生的螃蟹剁碎,灑一些薑米、蒜末,調上高粱酒、拌入適合自己口味的醋、糖和鹽,別忘了加一點白胡椒粉。置入冰箱隔日即能食用。製造出來的湯汁不可倒掉,撕一些西莒菜浦澳的紫菜沾著吃,那又是一道能解鄉愁的風味美食了。(這道菜我記得南竿鄉公所祥官課長曾做過,而且製作過程也說得很詳細,有興趣的朋友可進他的FB瀏覽。)



清蒸三點蟹
清蒸三點蟹

 

有的鄉親嫌烹調麻煩,只好選擇以清蒸的方式來料理它。小時候看家母蒸螃蟹,每一次都是先倒一碗清水在尖底炒鍋裡,然後將碗倒扣鍋底,緊接著將洗淨的螃蟹躺著疊入。鍋中水溫漸高,它們由張牙無爪到寂靜無聲,不過十來分鐘。香味四溢,隔鄰能聞,如此做法的目的是讓蟹黃集中殼內。上圖因為遷就拍照,所以將它趴著。其實或仰、或趴沒啥關係,反正東西都在它體內。蒸熟後的螃蟹,有時會泌出白色濃稠的汁液,用筷子刮下送入嘴裡,也一樣美味可口。從前偶而看明、清時代的章回小說,對書中描述的吃蟹法,個人總覺得太過溫文,他們在蟹臍處抹鹽、加薑片,偶而塞入紫蘇葉等,我都覺得多此一舉。享用時古人用銀質小扒子、小錘子,我也嫌其累贅。過去馬祖漁夫吃螃蟹,隨手就抓,抓了就掰開蟹蓋,剝了蓋之後,雙手將蟹身對折,入口嚼食的神情和塞北獵戶啃鹿腿,是一樣的粗獷、豪邁和壯觀的。

 

炒芙蓉蟹
炒芙蓉蟹

 

吃海產怕的是食材受到汙染。家母炒螃蟹時,水總是要多放一些,讓它稍煮片刻以策安全。烹調時先將蔥段、芹菜梗爆香,若非宴客,芹菜葉可不必摘除。我的習慣,炒蝦、蟹芹菜是不可少的,以它去搭配蔥段或青蒜。(我個人不會想用蒜苗,因為等一下會有爆薑蒜的動作。)有時人多蟹少,媽媽會加入揉碎的板豆腐以求量多,萬一失手水放太多了,沒關係,起鍋之前,打兩三顆蛋汁環繞下去,略作翻炒即可。如果水還是無法收乾,蛋汁因此呈現糊狀,那就再燒片刻,它就是「芙蓉蟹」了(見上圖)。蛋汁下鍋之後,加入先前爆過香的蔥段芹梗,略作翻炒即成。這道菜加了豆腐能吸收螃蟹的鮮味,但不宜過多,此時需要蛋汁做接合元素。「無腸公子」是下酒神品,炒芙蓉蟹可是能下酒佐餐,也能上宴席的馬祖代表佳餚之一。

 

在莒光有人用蟹肉來曬蟹鬆,隨著海洋資源日漸枯竭,此情此景現在只能當故事來說了。但是,畫餅充飢,咱們用幻想的方式,將自己置身於40年前的北竿或白犬,……用蟹鬆來燒大白菜、下麵條、或煮火鍋,火鍋中丟幾片淡味鰻魚乾、再拋幾顆馬祖魚丸、面前一杯溫熱的薑糖老酒,…大家光憑想像就會認同:馬祖的冬天會是充滿幸福的季節。

 



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