海鮮一口酥

Author: 無迴響 Share:

 

台灣到處有販賣在溫州都找不到的「溫州大餛飩」。個頭超大的,光是餛飩皮,它就像一條手帕(圖2)。一碗「塞」不下5粒,粗獷的氣勢適合當正餐。相較於馬祖餛飩,我們是小家碧玉,玲瓏有緻。寒夜客來當點心,細緻而溫馨,保證能賓主盡歡。若撒上芹菜珠、白胡椒粉、再「潑」(馬祖話,意思是「撒一點」。ㄆㄨㄚㄎˊ,pˊuakˊ)一點純正糯米香醋,那是屬於馬祖的風味小吃。我走遍濁水溪南北,味蕾都無法獲得安撫。朋友!若問「人間哪得幾回聞」?我個人認為,「人間只有馬祖有」。三年前,我和音樂家黃瑩老師到桃園觀賞〈馬祖心情故事1〉,在車上閒聊,黃老師稱它為「珍珠餛飩」,這應該是實至名歸的。若借重他的薄皮,換一種烹調方式,或許也會變成人吃人愛的創意料理了。不過,大家得先聽我說一段小故事,然後再端將上桌。

 

海鮮一口酥
超大片的餛飩皮

民國38年是馬祖發展的關鍵年。因為國民政府撤退,國軍轉進列島,馬祖無論是文化教育,或是民生經濟,無不產生劇烈的變化。牛角陳氏家族,起初定居於大澳老街,父叔多半經營雜貨商店,在文盲居多的年代,堂叔伯們已屬社會上的知識分子,能為鄉親唸信函、書寫字據、元宵擺暝寫收支徵信公告等。當時縣政府設在「六間排」的張家老宅。職員是來自大江南北的「流亡儂」,其中也包括後來變成姑丈、東引羅源縣政府主任秘書的陳光金先生。這些外來客,和做生意又唸過書的陳氏家族互動頻繁,他們甚至是過年過節時的座上賓。有一位少年郎也經常跟著他的長官出現在我家。他是河南人,久住他鄉變故鄉,只是說馬祖話卻是超級的「半鹹淡」。他後來到馬祖中學當事務幹事。

 

因為他和父親有特殊的交情,我唸小學時代,馬祖社會普遍貧困。大家珍視月餅如同「拱璧」,而我們家,每隔一兩年就會吃到他送來的月餅禮盒。每一次拆封,媽媽就說一遍他和我們家結緣的故事。久而久之,對他的故事也能倒背如流了。我小時候好動而調皮,在學校經常被老師處罰。馬祖中學(今介壽國中)有兩個大門,一個面向山隴,一個面對法院,父親去福澳挑雜貨,或到物資處(今環保局)批貨,都會經過其中的一個門。他每一次遇見家父,就機不可失的把我這一周的表現複誦一遍。回到家又得受二次「傷害」了。因為有此淵源,所以,他叫我順便跑腿做事,比叫工友還來得自然。

 

現代人真是「幸福」,幸福的把日子過得愈來愈緊張、也愈來愈無味。過年如平時,平時如戰時。經濟繁榮,社會型態改變,想吃年糕,不必等過年,想吃粽子,不必假借拜祭屈原。餃子皮、餛飩皮,擀麵店隨時有賣,甚至有賣現成的。食物的儀式性沒了,日子過得不平淡也難。幹事出身於行伍,獨身在馬祖,烹飪之事也略有心得。後來結婚租屋中隴,我曾經看過他用金銅色的小湯勺作蛋餃皮,而且是一次一張的做,費盡功夫自不在話下。某次,他吩咐我向我老家對面的小吃店分購餛飩皮,我不敢怠慢的完成任務。心裡正納悶:想吃餛飩,去小吃店消費不就得了!若要自己動手包,豈不是想喝牛奶要去養母牛。後來他的處理方式讓我大開眼界。

 

我對烹飪向來有興趣。但從沒想過,餛飩皮除了包餛飩以外還能做啥用。所以,好奇的站在報廢的課桌旁邊看他料理。冬天馬祖的帶魚特別肥,他切下帶魚的腹部、刮除內裡的黑膜、切丁。一張張的餛飩皮攤在處理過的甘蔗板上,(不能噴水)。只見他兩顆魚肉丁配上一小撮絞肉,最後如糖果一樣,左右各旋轉一兩下,再用力一捏,放置一旁,等候入油鍋。當然,他也賞我幾顆,入口不化,我得慢慢品嘗。當時感覺,從沒吃過這麼好吃的東西。

 

民國77年離開馬祖,兩年後考進台大中研所。教授盯得緊,課程壓力大,我以游泳和上街買菜來紓壓。有時坐在書桌前,腦筋會想到,從前媽媽煮過的、餐廳吃過的、古書上看過的、……按圖索驥、依樣畫葫蘆,最後也能有七、八分像。我常常在課餘鼓勵學生,進了廚房就不要顧慮太多,煮失敗了不要氣餒,大不了回鍋煮熟,一樣能吃。

 

言歸正傳。現在介紹我的作法。做這道菜的量不能太大,餛飩皮薄,油溫一定要控制好,換言之,裡面的餡要以易熟的海鮮為主,豬肉末為輔。買蝦回來自己剝殼,用菜刀的面壓蝦肉,讓它有一點碎又不太碎,有一些顆粒才有好口感。蝦肉和豬絞肉的比例是3:1。拌入薑米、蔥珠,其它的隨自己的便。我不習慣用蒜頭,因為嫌其味道重濁。包的時候,用手指沾水輕輕點麵皮的左右,以增加它的黏性。片刻後入油鍋炸熟,就是這麼簡單,保證一試即成。

 

海鮮一口酥
海鮮一口酥

PS.感謝介壽國小陳崇文老師提供開版的馬祖珍珠餛飩照片。

 

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