對餃子的深深眷戀

Author: 無迴響 Share:


四十多年前冬至的前幾天,小學五年級的我得了「扁桃腺炎」(馬祖話稱『生寒蛾』,因為整個扁桃腺紅腫化膿,有如一隻蛾貼在上頭),連續發高燒、昏睡三四天,準備了許久的演講比賽都沒能參加。在那沒有醫藥的年代,我依嬤就是我的私人醫生,每天,她用一種馬祖話稱「蛾草」的草熬成汁讓我喝;還請我中隴依嬤剪下蓄了多年的指甲(據說越老的指甲越好),用研砵磨成粉和一種不知名的草藥粉混合後,用一張紙卷成吸管把粉吹向我的喉嚨;把白醋稀釋後讓我每天潄口三四次(最好還能喝下去);在我意識不清的時候,用一團頭髮沾花生油摩擦我的全身,那團頭髮馬祖話稱『頭髮亂』(亂要唸成ㄋㄠㄣˇ),那時婦女多留長髪,梳頭時掉下來的頭髮,並不丟掉,將其卷成團收集起來,可供許多用途,治病是其一,當這團頭髮從鬆散狀態結成硬塊時,表示體內的風寒就被吸附出來,病就好了。

在我依嬤細心的護理之下,一個陽光金燦燦的午後我清醒了,多日未進食直喊肚子餓,依嬤喜出望外直說︰「活起來了!活起來了!」,餵我吃稀飯,但因喉嚨還在痛吞不下,又昏昏睡去。第二天上午我醒來時,依嬤端著一碗香噴噴的食物,那香氣讓我的精神振作了,依嬤用湯匙一邊餵我吃,一邊說︰「這是酒盞餃,裡面包著肉、還有葱、菜,吃一粒精神就好起來,吃一碗病就全好啦!」那是擀成薄薄的麵皮,包進肉菜細末等饀料,揑成月牙形後再合起兩端尖兒,外觀像一個小酒盞一樣,我們家稱之為酒盞餃。原來,看到我好起來,依嬤央人買來一斤豬肉——那個年代豬肉是奢侈品,除了年節,輕易吃不到的——剁成細細的,也把自家種的大白菜剁成細細的,拌上佐料,包入麵皮作成酒盞餃,放在箄上蒸熟,再放進煮好的蛋花湯裡,叫作「澇湯餃」,那味道,說有多好就有多好,因為好味道足可勝過喉嚨痛,我把一整碗都吃完了,果然,二天後病就好了。

來說說餃子吧!餃子的發展與小麥有關,多數學者認為小麥起源于西亞,主要是通過歐亞草原帶諸文化的互動,傳播到中國和東亞。距今4000年前後,中國北方許多地區都出現了小麥,在多處新石器時代的遺址中,已經發現了大量的石磨盤、石磨棒。而新疆小河遺址時代是距今3500~3700年,該遺址中的小麥經DNA的分析結果是六倍體,說明中國古人類已經馴化了野生小麥(野生小麥是四倍體)。小麥比稻米含有更多的蛋白質,但粒食的小麥口感不佳,被視為「粗礪」的食物,但一旦磨成麵粉,富含蛋白質的小麥搖身一變,比其他穀物更容易烹調成美味。小麥作為食物經過幾千年長久歷程的發展,東方、西方各國飲食生活中都共同有著吃「餃子」的飲食文化是很平常的。

在中國,餃子在歷史上有好多種稱呼,例如「交子」、「餃兒」、「水點心」、「餑」、「餛飩」…等。據說「餃子」這名稱的來歷與大年三十夜食餃子的習俗有關。中國傳統春節是農曆中最隆重的節日,大年三十晚上,有守夜辭歲的習俗,守夜辭歲的活動在各個地區有所不同,其中最普遍的一種叫「包辭歲」的傳統,在大年三十夜把備好的肉、菜剁成餡,其中的肉和菜諧音為「有財」,因此在剁的時候往往要弄出很大的聲響,讓左鄰右舍都聽見,表示自己家中很豐足很有財。餡調好後再和麵擀皮將它包成月牙形的食品,到午夜十二點時下鍋煮熟全家共食,稱為包辭歲。按傳統天干地支的計時法,夜裡十二點為「子」時,又稱「子夜」,十二點一到人們便由舊的一年邁入了新的一年,稱為「更歲交子」。習俗中在子時吃的這種帶餡食品是為了辭舊歲迎新年,因此人們便把它稱為「交子」,口耳相傳,便得交子之名,後來用於書寫時,因為「交子」為食品的一種,便加上「食」的偏旁,於是成為「餃子」,在中國已經有幾千年的歷史,是我們中華文化的重要組成部分,尤其中國北方人以麵食為主,喜歡吃餃子,特別是過年過節,吃餃子,象徵著生活的富足美滿。各種食材都能作成饀料包入麵皮中,常見的有白菜、豬肉、韮菜、雞蛋、木耳、芹菜、蝦仁、牛羊肉、魚肉等等,是很多樣化的食物。



此外,餃子還和歷史上東漢末年的名醫張仲景有關。建安初年,張仲景任長沙太守,不久瘟疫流行,便毅然辭官還鄉,為百姓治病。時正值隆冬寒月,他在回鄉路上,看到那些窮苦百姓,衣不暖體,許多人耳朵都凍爛了,心裡很是難受,於是他在南陽東關搭起了醫棚,架起大鍋灶,專門舍藥為窮人治凍傷。他把羊肉、辣椒和去寒的藥材放在鍋裡,熬到一定火候時再把羊肉和藥材撈出來切碎,用麵皮包成耳朵樣子的「嬌耳」下鍋煮熟,分給那些窮人,每人一大碗湯、兩個「嬌耳」,人們吃後,頓覺全身溫暖,兩耳發熱,此一藥方就叫「祛寒嬌耳湯」載入其著作『傷寒雜病論』中。從此,每到冬至,人們就想起張仲景為鄉親治病的情景,也模仿著做嬌耳的食品。為了區別「嬌耳湯」的藥方,就改稱為「餃耳」,後來人們就叫它「餃子」了,慢慢的就形成了冬至家家吃餃子的習俗。

對馬祖人而言吃餃子還有另一層意義,因「餃」的馬祖話發音和「久」一樣,人們期望長壽多福、長長久久,有著很好的寓意。餃子的形狀可自由發揮,「酒盞餃」是針對餃子外形的稱呼,「澇湯餃」是指烹煮的方式,先蒸熟再放入另外煮好的湯裡,可保外皮的口感韌度,又可和湯一起食用。我童年一場病後吃到的那一碗「酒盞餃」,除了食物的美味,還有我依嬤滿滿的愛心,在冬日裡令我深深眷戀。

當年,我依嬤用餃子作為我病後補品,想來非常有道理,細數餃類食品的優點如下︰

  1. 營養均衡︰ 將各種食材如肉類、蔬菜、海產、香辛植物等包在麵皮中,舉凡人所需求的營養成份︰蛋白質、脂肪、澱粉、纖維素、維生素、礦物質等都包含在一粒餃子內,可同時攝取各種營養素,卻不必一道道菜肴分別煮食。
  2. 烹煮方便︰ 餃類食品的調理方式最簡單的就是水煮、蒸煮,喜歡不同口味者,當然也可以油炸、烤食,但無論是哪種烹煮方式,都比傳統中式料理來得方便簡單。
  3. 健康環保︰ 水煮、蒸煮時,不產生油煙、異味,是最符合現代健康要求的烹煮方式及飲食方式。
  4. 口味多元︰ 任何食材均可切細調理成不同的口味後包入麵皮,酸甜苦辣鹹、南方北方嗜好、水煮、蒸煮、油炸…,多元的口味,多元的選擇。
  5. 容易消化︰ 因為食材均切細包入麵皮,對於牙口不好的老年人或牙齒尚未發育好的兒童,是最好的選擇,切細的食材不需要費力咀嚼、容易消化及營養吸收。
  6. 食量適中︰小麥麵皮及饀內肉類富含蛋白質,容易有飽足感,同時份量容易拿揑,不易進食過量。

 

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