介紹馬祖高中的「明顯菜」

Author: 無迴響 Share:
馬祖高中明顯菜-紅燒豬腳


 馬中「明顯菜」,指的是「紅燒豬腳」。典故來源須從北竿中山國中說起。民國七0年代初期,馬中教師有許多是聘自中山國中,所以,課餘閒聊難免會述說屬於該校的往事。尤其是大啖我燒的豬腳之後,「明顯菜」之說屢屢被提起。好友朱老師說,當時有一位外省籍的國文老師嗜吃豬腳,每一次到同事家吃飯,即便滿桌佳餚,若無豬腳在列,內心總有一些惆悵。回到學校,就開玩笑的說:「今天的菜不夠明顯。」我每燒一條腿,故事就複誦一次。久而久之,「明顯菜」就取代豬腳之名,至少我在馬中任教時就是如此。

 

今年清明節之後,老同學相約遊湖北,我們攀爬萬階的武當山;也登上華中屋脊的神農架。雖然「老當益壯」,但脛骨輕微的痠疲也是難免的。華人社會強調「臟器食補」,尤其對「象形」食物的喜愛,更是幾近瘋狂。吃鞭補鞭、吃腦增智慧,到底有幾分效果,誰也說不準,但是能確定的事是:苦了虎、牛、狗、豬。旅遊期間偶有肢體勞累,所以吃飯點菜時,看到菜單上的豬腳之名,難免多瞧兩眼,因為「食豬骹補骹」(ㄒㄧㄝˇㄉㄩ ㄎㄚ ㄅㄛˇㄎㄚ)的思維又隱然而生。只是吃過以後,口味好壞「不予置評」。我喜歡借話題說故事、講笑話,所以,當下不免說了與豬腳有關的陳年往事。

 

我在內湖高工任教時,文湖線的捷運還未通車。某日清晨,我搭247公車到校,此時的乘客,幾乎都是內湖高工、內湖高中、德明專校的學生。在車上巧遇一位任教馬中時的老同事,她忘了我的名字,卻對著我說「豬腳、豬腳」,當時我恨不得從車窗跳出去。還好她隨即解釋說:「你燒的豬腳夠味(ㄦ)。」一路聊天,我到站下車。進辦公室,後面跟著幾位本校女學生,不等我坐定就開口請我寫食譜。一個禮拜後的某日中午,下了課回辦公室,瞧見桌上有一個陌生的便當盒,餐盒下壓了一張卡片說明原委。原來這幾塊豬腳是她照我說的過程烹煮的。成品頗有「青出於藍」的態勢,只是蒸飯箱蒸過,色澤稍差而已。後來經過她們班上,入內面授機宜,學生對我微笑稱謝。

 

我的性格粗枝大葉,所以燒菜的習慣,不會斤斤計較於食材和佐料的比例搭配,除非是用到小蘇打或硝等化學物質,否則一切隨興、隨喜,因為酸甜鹹辣,各人的適應程度有別,不能同一而言。此時,典鎮兄的夫人和我交換心得,發現各家各派的煮法各有門道。有人加入啤酒,有人調上可樂,但把它煮成「軟中帶Q」,應該是共同的目標。當天晚上,我承諾回台北之後向大家說明。現在,先說「紅燒豬腳」(圖1)的烹煮要領。

馬祖高中明顯菜-紅燒豬腳

請肉商將黑毛豬腿切塊。洗淨後入滾水川燙去雜質、夾除黑毛。「鼎」(ㄉㄧㄤ+,tiang33炒鍋)燒熱,倒一點點油下去,目的只是爆香薑片而已,煮這道菜我是不用大蒜的。接著將豬腳塊下鍋,略炒,加醬油翻炒約一、兩分鐘讓它著色、灑下冰糖粒、轉中小火,最後倒入馬祖陳年高梁、繼續翻炒約一、兩分鐘、拋入滷包、加水漫過豬肉,轉大火讓它燒滾。著色時別擔心它會燒焦,因為焦味會隨悶煮的過程而船過無痕。大家先預估全程需要醬油、冰糖、陳高的量是多少,然後將總量分成三份。第一份加在調色時候。大火煮開時算是第二階段,隨時注意鍋中水量,並且做上下翻炒。筷子能穿過時放入第二份醬油等,此時再轉中火。待豬腳八分軟爛時放入第三份醬油等,湯汁漸漸收乾,翻炒不斷,油光出現,即大功告成。過程看似繁瑣,其實很簡單。當年教學生寫作文,都會用到「失敗為成功之母」的格言,煮豬腳也是如此。一隻豬四條腿,有興趣的朋友,不妨試著做,保證煮不到三條就能「出師」。



69學年度,我帶敬恆國中籃球隊奪下全縣冠軍。明星隊組成後,全隊入住馬祖高中做最後衝刺,然後赴台參加中上運動會。集訓期間煮了一次紅燒豬腳,讓馬中住校老師大感驚艷。71學年度轉任馬中,老朋友豈能放過我,後來越煮越順手,不怕見笑的說,居然以此「成名」。

任職南竿期間,偶爾回莒光探眷。耿老師還在敬恆任教,耿師母以「蒸綑蹄」和我PK。非常好吃!尤其是夾蒜白、包大餅,東北風味盡在齒間。我要求師母指導,師母不厭其煩的帶著我做。假期結束回到馬中,我想大顯取經後的身手。下鍋蒸的時候,爐火猛旺。運動場上師生籃球對抗賽正要開始,同事聲聲催,我進退兩難。此時看到楊璉正走過,我抓他公差。品學兼優的璉正,師命不敢違抗,只好搬一把椅子,坐在廚房守著爐灶。去年暑假,他們班在桃園舉辦畢業30周年同學會時,璉正夫婦連袂出席,他提及此事,師生只好相視而笑。

馬祖高中的明顯菜-綑蹄

「綑蹄」(圖2)做法更簡單,只是費時而已。買蹄膀對切成長條狀,並將瘦肉部份稍做切花。洗淨不必川燙,抹上炒香過的八角、花椒、鹽巴(圖3),放冰箱靜置一個晚上讓它入味。第二天取出,先以手指沾肉入口試其鹹度,若太鹹則略加沖水。接著抖掉八角,但花椒可保留一些在肉上面。圖2前面一根右邊隱隱約約的有凸出點,別誤會,那是花椒不是奶頭。奶頭長在腿上的豬肉任誰都不敢吃。 馬祖高中的明顯菜-醃蹄膀

將醃好入味的蹄膀分成若干段,我的習慣分成兩大段,一小段。大段用紗布包好、用棉線紮緊,小段不必包(小段只是做大段熟透與否的參考),然後擺入電鍋的內鍋,外鍋倒兩杯水,按下炊煮鍵。按鍵跳起,不必急著掀蓋,悶20分鐘後再倒一杯水下去繼續蒸。(蒸好之後,切小塊的來試吃,若火候未足,只好外鍋加水繼續蒸。)待其涼放入冰箱,吃的時候切片夾蒜白(如圖4),下酒配飯兩相宜。此物不適熱食,冰鎮後口味最佳,所以它適合做冷盤。

馬祖高中的明顯菜-蒜白肉片

第三道是「蘿蔔豬腳」(圖5),這是馬祖人的傳統大菜之一。如果霑「合記蝦油」來吃,必能一解鄉愁。父親過世之後,合記蝦油已成絕響,我每次燉煮,只能買泰國魚露充用,口感雖差,但也聊勝於無。

馬祖高中的明顯菜-蘿蔔豬腳

民國94(2005)年11月7日我在《馬祖日報‧副刊》發表〈說方言憶往事‧拍爛〉一文,說當時同儕煮豬腳的往事。那一次,好事被吳老師「破壞」,致使到嘴的美食憑白地飛走了,此事耿耿於懷了好幾久,後來迷戀上豬腳的燒煮,或許這也算是精神上的補償作用吧!



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