【串連幸福,情牽兩岸】—福建女兒走親戚(7)

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圖4.大哥大嫂解說福州風情


106/02/05   林丹家︰福州市倉山區金康路

從金峰回到福州的行程是林丹家。倉山區位於福州市區南部,古名瓜藤山、藤山,元末時福州府為加強閩江防務,在山頂設煙墩,與中洲炮台相應,所以又被稱為「煙臺山」。明朝洪武年間於北麓建鹽倉,因此該地俗稱「鹽倉前」,藤山就被稱為倉前山,簡稱倉山。1842年中英簽定「南京條約」,福州列為五口通商之一,倉山即成為領事使舘區,從1844年至1903年,共有英、美、法、俄、日、荷、葡、西等17個國家在倉山設領事館或代辦處,教堂、學校、報社、洋行等成立,文化、經濟的滲透,所以至今倉山區保留了一些西方與中式建築的獨特風貌。

進到林丹家的小區,林家哥、嫂帶著孫女迎了出來,進到門裡,餐桌上的點心已引起大家的好奇心,一群土包子圍著桌子不斷的猜它的名字,除了柿餅、橄欖等之外,有4種點心是我們首次見到。林丹大嫂為我們一一解惑︰透明的圖的叫做「尾梨糕」,是由藕粉和尾梨(荸薺)做的;四方形有九層深淺不同的黃色的是「九重粿」,是用米粉做的;另一個不透明白色、中間有個小凹陷的叫作「塌塌粿」;另一種扁平粉紅色的叫做「安南粿」。林家大嫂為了熱忱招待我們,早就在中亭街一家專門手工生產福州點心的橋頭米時粿舖預約訂下,在機器當道的現代社會,唯有堅持手工製作才能作出道地的傳統地方口味,由於手工生產數量有限,若非預約還不一定能買到,我們真感謝林丹大哥大嫂的用心。

當然,我們對這些福州傳統點心的製法及其食用文化非常有興趣,大嫂年紀不大但見多識廣,很生動的為我們解說︰「尾梨糕」是用藕粉加適量比例的水和適量的尾梨,以及適量的白糖煮熟,裝模冷卻後就是現在吃的尾梨糕。「九重粿」是用一定比例的糯米和秈米磨成漿,分別和以適量的白糖、紅糖,先在蒸盤上薄薄倒一層放入蒸籠蒸到快熟,再倒入一層再蒸,反復如此多次(號稱九重,取其多的意思),每層因糖的顏色不同而顯出不同顏色,故稱為九層糕。「安南粿」為何稱為安南粿已經無可考,它也是用糯米和秈米按一定比例磨成粉,和入紅糖顏色成淡紅,揉成小團,包入紅豆饀,壓成扁平,蒸熟。最有趣的就是「塌塌粿」,它是和「發糕」所用材料雖相同,但從前是相比對的食物,二者都是用米為材料,發糕因為是用酵母重發酵,發酵得好,一點點材料就可發得很大;而塌塌粿是輕發酵,所以材料用量比發糕多但發得不如發糕大,而且中央還會形成一個凹陷,但至少它也成個粿的樣子,所以從前人賭博擲骰子時,擲者吆喝著︰「有的是發糕,沒的是塌塌粿!」希望這一把如同發糕一樣可以發得很大,不然至少也像塌塌粿,總比沒有好。因此,這句話就常常被用在類似的情境。由此可以看出,飲食文化其實不是單獨存在的文化內涵,是與生活中其他面向緊緊相扣的。



相同的食材給不同的人料理,常常會有不同的結果,因為食物料理,尤其是中式料理,講求「色、香、味」效果,各種用料的比例、火候都有講究,正如桌上這些福州傳統點心,是林家大哥大嫂精心挑選的店家所製作,除了累積百多年的祖傳製法,堅持手工生產保有傳統風味,在衛生安全上也很注重,所以這家商譽良好的店家每天都供不應求,也許,有心學習傳統手藝者可考慮登門拜師學藝,以推廣傳統點心飲食文化。

離開的時候,大嫂將剩下的點心讓我們帶走,由於後面還有行程,放在行李箱中,忘了分享給大家,回到馬祖沒有立即取出,到了第二天想起,取出時恐怕不新鮮了也不便分給大家,正好可以用來觀察這些點心在室溫下(約12℃)和冰箱裡(0-5℃)環境下的變化,室溫下︰2/7沒有霉變沒有異味,觸感沒變,只安南粿外皮硬化。2/8塌塌粿有些水解現象,但無異味;安南粿外皮硬化裂開,無異味。2/9塌塌粿出現發霉現,表面水解黏液,觸感沒有變硬。九重粿輕微水解,無霉。尾梨糕則完全沒變化,透明度、軟度如前。2/10除了尾梨糕,其他的都發霉,安南粿有酸餿味。全部丟棄。根據觀察2/5出廠至2/10發霉的程度,應該沒有放防腐劑,但何以尾梨糕始終都彈性如前也不發霉?則難以理解。也許未來可以作一科學實驗和檢測。

林丹和中隴陳壽國結婚後,在馬祖度過一段適應艱難期,因為她的善良、懂事、努力,先生疼惜、公婆庝愛、社會肯定,現在她已是百分百的馬祖人,這間溫馨潔淨的公寓其實是林丹夫妻二人買的,天道酬勤,努力認真工作的人都會有好的回報。

圖1.兄、嫂帶著孫女迎接
圖1.兄、嫂帶著孫女迎接
圖2.家人團聚其樂融融
圖2.家人團聚其樂融融
圖3.滿桌福州傳統點心
圖3.滿桌福州傳統點心
圖4.大哥大嫂解說福州風情
圖4.大哥大嫂解說福州風情

 



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