「醬煮烏魚」外一章—–介紹五種「烏魚湯品」

Author: 無迴響 Share:


 

 

魚,只要夠新鮮,怎麼料理都好吃。絕大多數的馬祖老鄉親喜歡吃鹹魚或鹽漬物,或許是基於念舊的情懷吧。小時候,看到媽媽煮魚湯,尤其是煮烏魚、鱖魚或ㄅㄚˋ ㄧㄝˊ(paˋiekˊ)時,因為剛上岸,它的新鮮度自不在話下。魚肉一遇到滾水,帶皮的魚肉邊緣會呈捲曲狀。除了薑片、鹽巴以及起鍋前的蔥段之外,不必加任何的人工調味料。喝在嘴裡,自然鮮甜的滋味,Q彈帶勁ㄦ的肉質,總會令人「拍案叫絕」的。

 

魚湯人人會煮,只是要注意它和其他食材的搭配,如此方能收「綠葉」、「紅花」相互襯托之效。今年的烏魚季已過,回想在烏魚當季的日子裡,每隔一段時間就煮一鍋烏魚湯,家人似乎也很給面子。今天就把這些生活點滴拿來和大家分享。

 

台灣的烏魚,論新鮮度當然不及馬祖。所以,煮之前都會先到雞肉攤買雞架子(雞胸骨)熬高湯(如下圖)。我個人覺得,豬大骨熬的高湯不適合煮魚,因為味道太過重濁,它不如雞骨高湯來的清爽。雞湯熬到略帶乳白色即可,在整個湯品中,它是「無名英雄」,因為有它幫襯,能使魚湯的滋味立刻昇華到另一個境界。以下幾種湯品,料理方式都差不多,大家不妨試試。

 

蘿蔔番茄烏魚湯

 

先爆薑片和蒜粒,香味一出,倒入高湯,同時放進番茄和蘿蔔。番茄靠油質能析出茄紅素,蘿蔔能吸收多餘的油。看起來兩者的功能是矛盾的,但是卻能配合的「天衣無縫」。魚肉的纖維較細,待菜頭八分熟時將洗淨的魚塊放入滾湯中。起鍋前下芹菜段,調味略煮即可。(我個人習慣煮魚不加酒。)



 

豆腐番茄烏魚湯

 

俗語說:「千滾豆腐萬滾魚。」魚經萬滾,其肉盡融於湯中,在其中翻騰的豆腐必然吸盡精華。其實煮這道湯不必如此費事,作法與前者類似。豆腐、番茄在高湯中翻幾翻後,加入魚塊同煮成熟即可。

 

味噌豆腐烏魚湯

 

味噌與豆腐都是豆類製品,因系出同門之故,先天融合度就很高。味噌濃淡依各人喜好,煮的時候先用溫水調勻,等八、九分熟時加入湯中同煮。煮這道湯可免用小魚乾,用了反而「疊床架屋」,加海帶芽不僅為了提味,而且能增加視覺效果。最後,提醒大家,別忘了撒蔥花。

 

啤酒烏魚湯

 

這道料理是魚攤老闆教我的。水和啤酒的比例可依3:1,2:2,1:3,完全視各人喜好而定。老闆是以酒代水來煮,家人嫌其味苦,我用3:1比例,而且在九分熟時才加入啤酒,起鍋前放下蒜苗,所以,魚湯猶帶蒜香、麥香。

 

筍片烏魚湯

 

用筍片或酸菜皆可,兩者有異曲同工之妙。民國70年,我帶敬恆國中籃球隊來台參加中上運動會,家順、宏文在台大附近請吃飯。菜餚中有一道筍絲煮虱目魚湯,口味之佳使我念念不忘。回到馬祖,因買不到虱目魚而改用烏魚,結果無心插柳,從此以後就以烏魚代替多刺的虱目魚。

 

總之,五種湯品各有風味。煮魚很簡單,有煮熟就能吃,不必擔心烹調失敗。因為「魚若新鮮,怎麼煮都好吃」。

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